این نوشيدني‌ها از دسته اغذيه تخميري محسوب می‌شوند؛ مثل ماست، پنير، خمير نان و سركه. اين محصولات با سابقه مصرفي طولاني در كشورهاي مبدا، هم اكنون با پيشرفت علوم و صنايع غذايي بعضا با اشكالي تازه و متنوع تر در ساير كشورهاي جهان هم قابل دسترسي هستند. اگر چه به نظر مي‌رسد سابقه آشنايي ايرانيان با اين محصولات به آن اندازه نيست كه در كتابهاي طب سنتي ايشان وارد شده باشد، اما در دو كتاب باارزش دوره ناصري (قاجار)، به اسامي مفتاح الادويه و پزشكي نامه از كفير و كوميس نام برده شده است.
قبل از معرفي محصولات غذايي مذكور، تعريف ساده‌اي از فرايندهاي سلولي تنفس و تخمير ارائه مي‌شود.
تنفس و تخمير : سلولها براي تامين انرژي مورد نياز خود، مواد غذايي برگرفته از محيط را اكسيد مي‌کنند. هرگاه اكسيداسيون ماده غذايي به صورت كامل صورت گيرد، آن را تنفس مي‌نامند. اگر تنفس با مصرف اكسيژن آزاد و توليد گاز دي اكسيد كربن و آب همراه باشد آن را تنفس هوازي مي‌نامند. در تنفس بي‌هوازي به جاي اكسيژن؛ گوگرد، ازت و ... مصرف شده و در اين فرايند آب توليد نمي‌شود.
اكسيداسيون ناقص ماده غذايي را تخمير مي‌نامند. تعداد زيادي از انواع ميكروب‌ها انرژي مورد نياز خود را صرفا از واكنش‌هاي تخميري تامين مي‌كنند. بعضي از سلول‌هاي بدن ما مثل سلول‌هاي عضلاني نيز در شرايط خاص، واكنش‌هاي تخميري را انجام مي‌دهند. واكنش‌هاي تخميري را بر اساس نوع محصول نهايي آن‌ها دسته بندي مي‌نمايند. مثلا تبديل پيرووات به اسيد لاكتيك كه عمدتا توسط باكتريها رخ مي‌دهد، به تخمير اسيد لاكتيك معروف است. تبديل پيرووات به الكل و دي اكسيد كربن كه غالبا به كمك مخمر رخ مي‌دهد را نيز تخمير الكلي گويند.
معرفي كامبوجا : بيش از 2500 سال پيش، مردم ايالت منچوري شربت تخميري دلچسب ذائقه شان با طعم ترش و شيرين ابداع كرده بودند كه در اندك زماني مصرف آن در سراسر كشور پهناور چين شايع گشت. سپس چيني‌ها اين نوشيدني را به كره اي‌ها و روس‌ها شناساندند و زماني كه اين شربت تخميري از كره به ژاپن راه يافت، ژاپني‌ها آن را كامبوجا نام نهادند. كامبوجا در سال‌هاي اخير توسط مهاجران آسيايي به اروپا و آمريكا راه يافت و به عنوان يك نوشيدني شناخته شده در اين مناطق مورد مصرف قرار گرفت. هم اكنون در آمريكا پودر كامبوجا به همراه چاي سبز عرضه مي‌شود. در آلمان عصاره آن توليد مي‌شود و كارخانه اي در كشور استراليا هم مخلوط گياهان دارويي و كامبوجا را توليد و عرضه مي‌کند.
ميكروبيولوژي كامبوجا : شربت كامبوجا حاصل عملكرد مجموعه همزيستي از مخمر و باكتري است. رشد و تكثير اين ميكروب‌ها در محيط چاي شيرين طي دو مرحله انجام مي‌گيرد كه در مرحله نخست مخمرها و در مرحله بعد باكتريها رشد و تكثير مي‌یابند. مخمر ضمن تبديل قند ساكاروز موجود در چاي شيرين به الكل و دي اكسيد كربن، ويتامين‌ها و ديگر تركيبات مفيدي را به محيط اضافه مي‌کند كه آن محيط را براي رشد و ازدياد باكتريها مناسب مي‌سازد. اتانول توليد شده در مرحله بعد توسط باكتريها به اسيد استيك تبديل مي‌شود. به اين ترتيب الكل توليد شده به كمك مخمر، محيط را براي رشد و تكثير باكتريها مساعد مي‌سازد و محيط اسيدي ايجاد شده توسط باكتريها، براي رشد و ازدياد مخمر، مفيد است.
باكتري مهم كامبوجا acetobacter aceti زيرگونه xylinum است كه در توليد سركه نيز نقش اساسي دارد. اين باكتريها طي واكنش‌هاي شيميايي پيچيده‌اي از گلوكز و فروكتوز توليدي مخمر، پليمر قندي سلولز را ساخته و از شكاف‌هاي موجود در ديواره سلولي شان به محيط بيرون ترشح مي‌كنند. رشته‌هاي سلولزي به خاطر سبكي و جرم حجمي اندك به مجرد ترشح به طرف بخش فوقاني مايع كامبوجا حركت مي‌كنند و با پيوستن آن‌ها به هم در سطح مايع، ديسك سلولزي ايجاد مي‌گردد. مخمرها و باكتريها به سطح زيرين اين ديسك سلولزي مي‌چسبند و كلوني به وجود مي‌آورند. رنگ مات ديسك سلولزي از عبور پرتوهاي ماوراء بنفش و آسيب ميكروارگانيسم‌ها بخصوص مخمرها جلوگيري مي‌كند.
محصولات بيوشيميايي موجود در فراورده كامبوجا :
1- اسيدهاي آلي ساده : شامل اسيد استيك، اسيد لاكتيك و اسيد گلوكونيك. اين اسيدها در مجموع امكان آلودگي باكتريايي جديد را كاهش مي‌دهند.
2- قندهاي ساده : ساكاروز، گلوكز و فرو كتوز. اين قندها در كنار طعم ترش كامبوجا به خاطر محتويات اسيدي، طعم شيريني را نيز به آن مي‌بخشد.
3- اتانول : بخش عمده اتانول به وسيله باكتري‌هاي كامبوجا به اسيد استيك تبديل مي‌شود. غلظت نهايي اتانول در كامبوجا بسته به نوع ميكروب‌ها، دما، زمان تخمير و ميزان شكر مصرفي از 4/. تا 5/1 درصد تغيير مي‌كند.
4- اسيد گلوكورونيك : همان طور كه مي‌دانيم فرايند گلوكورونيداسيون در كبد عامل مهمي در سم زدايي و دفع مواد مضر است. اسيد گلوكورونيك در دفع مواد زايد متابوليكي با منشا داخلي و خارجي، اغلب داروها، سموم و مواد مضر كمك مي‌كند.
5- اسيد هيالورونيك و كندروئيتين سولفات : در مفصل سازي و شادابي پوست مؤثرند.
6- ويتامين ها : شامل تمام ويتامين‌هاي گروه B و ويتامين c
7- اسيدهاي آمينه آزاد : شامل ليزين، تيروزين، والين، فنيل آلانين، لوسين، ايزولوسين؛ كه در اين ميان ليزين بالاترين درصد را داراست.
8- هپارين : با توجه به حضور ماده ضد انعقاد هپارين، مصرف كامبوجا براي زنان حامله و مادران شيرده توصيه نمي‌شود.
9- كافئين، تئوفيلين و تانن ها : هر سه منشا از چاي دارند.
10- آنزيم‌ها : شامل آنزيم‌هاي هضم كننده قندي نظير آميلاز، لاكتاز و اينورتاز.
11- آنتي بيوتيك‌ها : بر اساس مشاهدات آزمايشگاهي، چاي تخمير شده كامبوجا توان آنتي بيوتيكي بالايي داشته و حتي گونه‌هايي از باكتري استافیلوكوك اورئوس كه در برابر برخي آنتي بيوتيك‌هاي رايج، مقاوم شده‌اند را از بين مي‌برد. اسيد استیك و پلي پپتيد نيسين به همراه اسيدهاي آلي ساده كامبوجا، توان آنتي بيوتيكي فوق العاده زيادي به اين نوشيدني مي‌بخشند كه توجه به ميزان مصرف آن را در افراد مختلف ضروري مي‌نمايد.
كامبوجا و تندرستي : در خصوص ارزش درماني كامبوجا، ادعاهاي زياد و گاه ضد و نقيض ارائه مي‌شود كه اثبات صحت و سقم بسياري از آن‌ها، مستلزم تحقيقات علمي بيشتري است. مقالات چندي در ارتباط با اثرات مفيد محصول كامبوجا در مورد مشكلات گوارشي، ديابت، چاقي و پوست ومو وجود دارد. در راستاي اين تحقيقات پايان نامه‌اي تحت عنوان بررسي اثرات ضد ميكروبي چاي كامبوجا در دانشكده داروسازي مشهد به راهنمايي دكتر صديقه فضلي بزاز به انجام رسيده است.
چند نكته مهم در مصرف كامبوجا :
1- چاي كامبوجا نبايد گرم شود؛ چرا كه باعث مرگ ميكروب‌هاي زنده و تقليب ساختمان مولكول‌هاي آلي آن مي‌شود.
2- براي مدت زمان طولاني و به طور مداوم مصرف نشود؛ چون حاوي تركيبات آنتي بيوتيكي شاخص است.
3- احتمال آلودگي كامبوجا به خاطر PH پايين، نسبتا اندك است اما توليد بهداشتي و معتبر آن ضرورت دارد. در اين مورد مطلبي تحت عنوان كامبوجا و احتياط لازم به قلم جناب آقاي دكتر اصفهاني در شماره 17 نشريه درمانگر نگاشته شده كه گزارش‌هايي درباره سياه زخم جلدي در يكي از مناطق جنوب غربي تهران ارائه مي‌دهد. مبتلايان كساني بودند كه از لخته‌هاي كامبوجا روي زانو، پا و كمر خود استفاده مي‌كردند. جناب آقاي دكتر اصفهاني، تحقيقي بر روي امكان رشد باسيل سياه زخم روي لخته كامبوجا انجام داده‌اند كه نشان داده، باسيل به خوبي روي اين لخته تكثير پيدا مي‌كند.
كفير : نام كفير برگرفته از كلمه‌اي در زبان تركي به معني خوشي و لذت مي‌باشد. كفير يك نوع محصول نوشيدني تخميري و پروبيوتيك شير است كه علاوه بر باكتري‌هاي زنده موجود در ماست، حاوي گونه‌هاي متنوع‌تري از باكتري‌هاي لاكتيكي و اسيد استيكي و همچنين انواع خاصي از مخمرها مي باشد. سرمنشا اين محصول را به سرزمين قفقاز نسبت مي‌دهند و مردمان آن ناحيه به داشتن عمر طولاني شهرت دارند كه خود يكي از علل آن را استفاده مداوم از محصولات لبني به ويژه ماست و نوشيدني كفير مي‌دانند. قرن ها پيش، چوپانان قفقازي كشف كردند كه شير تازه‌اي كه در كيسه‌هاي چرمي حمل مي‌شود به صورت يك نوشيدني گازدار لذت بخش در مي‌آيد.
نوشيدني كفير ممكن است از شير گاو، گوسفند و يا بز توليد شود. توليد كفير از دانه‌هاي كفير كه اجسامي هستند به قطر 2 تا 15 ميلي متر، سفيد و حاوي شير منعقد شده به همراه باكتري‌هاي لاكتيك و مخمرها صورت مي‌پذيرد. از ميكروب‌هاي شناخته شده در دانه‌هاي كفير مي‌توان به مخمر كانديدا كفير و باكتري‌هاي لاكتو باسيلوس كفير و استرپتوكوكوس لاكتيس اشاره كرد.
از جمله ويژگي‌هاي تغذيه‌اي و درماني كفير اينكه منبع بسيار مهمي از ويتامين‌هاي گروه B ، ويتامين k و كلسيم و پتاسيم مي‌باشد و حاوي تعداد زيادي از اسيد آمينه‌هاي ضروري براي انسان از جمله تريپتوفان است.
اين محصول موجب بهبود هضم لاكتوز مي‌شود و هضم آن براي بچه‌ها نسبت به ماست آسان‌تر است. نتايج بعضي تحقيقات اثرات مفيد اين محصول را در بالا بردن توان سيستم ايمني و متعادل كردن فشار خون نشان مي‌دهد كه ارتقاء بخشي توان ايمني آن مربوط به اسفنگوميلين‌هاي جدا شده از ليپيدهاي كفير است.
نوشيدني كفير در كشورهاي شوروي سابق و اروپاي شرقي شهرت بيشتري دارد؛ در عين حال كه در آمريكا و ژاپن هم شناخته شده است. هم اكنون در ايران هم محصول دوغ كفير توسط دو شركت معتبر كاله و پگاه در بازار عرضه مي‌گردد.
تحت عنوان كفير در كتاب پزشكي نامه ناظم الاطبا، تنها همين جمله نگاشته شده: مشروبي است كه حاصل شده است از تخمير شير گاو و مانند كوميس آن را استعمال مي‌كنند.
كوميس : از نزديك‌ترين فراورده‌هاي شبيه به كفير، كوميس است كه از شير ماديان تهيه مي‌شود. كوميس يك نوشيدني شناخته شده در روسيه و آسياي غربي است. اين نوشيدني در مغولستان آيراگ ناميده مي‌شود و به طور سنتي از شير ماديان تهيه مي‌شود.
كوميس حاوي 7/. تا 1 درصد اسيد لاكتيك، 7/. تا 5/2 درصد الكل، 8/1 درصد چربي و 2 درصد پروتئين است و رنگ محصول خاكستري درخشان مي‌باشد. فلور ميكروبي مورد استفاده در تهيه كوميس، مخلوطي از باكتري و مخمر است. طي تخمير، پروتئوليز صورت گرفته كه اين فرايند طعم خاص كوميس را ايجاد مي‌کند. در روش‌هاي صنعتي توليد كوميس از شير گاو نيز انجام مي‌پذيرد. محصول كوميس نيز مانند كفير وقتي در دماي محيط قرار مي‌گيرد؛ در نتيجه فعاليت مخمرها از دي اكسيد كربن انباشته و گازدار مي‌شود.
در كتاب باارزش پزشكي نامه در توضيح كوميس آمده است كه : عبارت است از مشروب تخمير شده كه حاصل شده است از تخمير الكلي و لاكتيني شير ماديان و يا شير گاو و با هم حجمش محلول مائي اشباع شده لاكتين مخلوط است و آن را در سل استعمال مي‌كنند و در اسهالهاي مبرم از آن تمجيد مي‌کنند و مقدار شربت آن از 1 تا 4 بطري است در عرض روز و مدت مداومت بر آن 6 هفته است و زيادتر.
در كتاب مفتاح الادويه ناصري نيز تحت عنوان كوميز آمده كه : شربتي است كه از شير ترتيب مي‌دهند و مدري است نيكو و مفيد.
بابور : با جستجو در منابع موجود، اطلاعاتي از اين محصول تخميري به دست نيامد.جناب آقاي دكتر اصفهاني كتاب داروهاي جالينوسي دكتر مقدم را به عنوان منبع جستجو توصيه فرمودند كه اين كتاب در كتابخانه دانشكده داروسازي موجود نبود.
0
